German top-fermenting beer styles

I've just come across a neat classification of German top-fermenting styles in the late 1890's. Thought it might interest you.

I can't be arsed to do an exact translation, this paraphrases the original:

1. Low-alcohol, light beers filled as Ausstossbier or bottled with Kräusen which are mostly free from bacteria and rich in CO2. Examples: Lübbener, Werder'sches, Cölner, Bremer, Hamburger, Grätzer, Münchener Weissbier etc.

2. Beers with similar attributes to those just named, but with a higher lactic acid content. Examples: Berliner Weissbier, Broyhan, Calenburger Weissbier, Lichtenhainer, Gose-Bier.

3. Beers high in alcohol, low in CO2 and with large amounts of lactic acid. Examples: Dortmunder Altbier, so-called Malzweine.

4. Low-alcohol, high-gravity beers, sweet beers. Examples: Braunschweiger Mumme, Danziger Jopenbier, Frauenburger Mumme etc.

There's a bit more description of Malzwein brewing. Fascinating and unusual, even for a weird old German style. After mashing, the wort was left to sour at 50º C before boiling with hops. It was fermented with pure wine yeast, collected from various wine-growing regions. The wort was 14º Plato, but could be topped up repeatedly with sugar solution to produce a beer with 13% alcohol, a lactic acid taste and a calculated OG of between 30º and 40º Plato. After long lagering it acquired a wine-like taste that was sometimes similar to a dessert wine such as Tokay.

Sounds like an extreme beer. I wonder why no-one has given one a try yet? High ABV, sour, weird yeast. Should be right down the street of those letter-pushing breweries the other side of the pond.


For those who can read German, this is the original text:

"Reinke (350) ist der Meinung, dass neben den geringprocentigen, sogenannten untergährigen Einfachbieren die 6-10 proc. obergährigen die Konkurrenz aushalten werden. Der Charakter eines Bieres muss präcisirt werden. An maassgebende Stelle wird man von obergährigen Bieren jene Typen zu setzen haben, die folgendes zeigen:

1. Geringen Alkoholgehalt, daher leicht bekömmlich, als Ausstossbier oder mit Kräusen auf Flaschen gefüllt, möglichst frei von Bakterien, kohlensäurereich (Lübbener, Werder'sches, Cölner, Bremer, Hamburger, Grätzer, Münchener Weissbier etc.);

2. dieselben Eigenschaften, denen sich noch ein hoher Milchsäuregehalt zugesellt (Berliner Weissbier, Broyhan, Calenburger Weissbier, Lichtenhainer, Gose-Bier);

3. mehr oder minder alkoholreiche, kohlensäurearme, stark milchsaure Biere (Dortmunder Altbier, sogenannte Malzweine);

4. alkoholarme, extraktreiche, süsse Biere (Braunschweiger Mumme, Danziger Jopenbier, Frauenburger Mumme etc.).

Dazu gesellen sich noch weitere Unterschiede bezüglich der Art der Materialien und der Farbe.

Bei den milchsauren Bieren sind die Wünsche nach Einführung reiner Hefen und reiner Bakterien-Kulturen lebhafter, zumal sich bei vielen Betrieben bleibende Biertrübungen, lange, fadenziehende Biere zeigen.

Verf. führt weiter aus, wie vielfach von Seite der Brauer schon bei der Herstellung der obergährigen Biere Fehler gemacht werden und wie dieselben dann häufig von den Wirthen weiter verdorben werden.

Der Herstellung von Malzweinen wird auch noch grössere Aufmerksamkeit zu schenken sein. Aehnlich den alten Verfahren der Presshefenmaischenbereitung lässt man die verzuckerten Maischen oder deren Filtrate bei 40 ° R. milchsauer werden, kocht dann die Würzen mit Hopfen und stellt sie mit rein kultivirten Weinhefen, aus den verschiedensten Weinbaugebieten entlehnt, zur Fassgährung an. Den etwa 14proc. Würzen kann man dann nach und nach Zuckerlösungen zusetzen, bis ein etwa 13% Alkohol enthaltendes, fein nach Milchsäure und Bouquet abgerundet schmeckendes Bier von etwa 30-40% berechneter Stammwürze resultirt.

Je nach der Malzfarbe, dem Maischverfahren und der Hefenart bildet sich nach längerer Lagerung ein weinähnliches Bier, das reicher an Extraktivstoffen gegenüber dem Weine ist und im Geschmack lebhaft an die Dessertweine, wie Tokayer n. s. w. erinnert."
"Jahresbericht über die Fortschritte in der Lehre von den Gährungs-Organismen" by Professor Dr. Alfred Koch, 1896, pages 160-161.