Tuesday, 24 June 2014

Danziger Jopenbier again

I love weird old German styles. One of favourites - probably because it's so odd - is Danziger Jopenbier. Or Joppenbier. It's another of those styles with multiple spellings.

It had a couple of unusual features: a huge original gravity, an almost as huge finishing gravity and here's the best bit, it was spontaneously fermented.

"Top-fermented beers, especially Danziger Jopenbier, are discussed by P. Mumme (W. Brauer, 1906, 13). This is a top-fermented, highly concentrated beer, which is seen and drunk more abroad than at home where often not even its name is known. The peculiar smell and taste, reminiscent of port wine, the production methods, fermentation and treatment give Jopenbier something characteristic, because it greatly differs from all other top-fermenting beers from and stands alone in its type. - The wort is left to sponataneously ferment. First of all a thick blanket forms on the surface on which all sorts of moulds grow. These blankets in various vats are again very different from each other in appearance and strength, depending on the points of attack the moulds have found. Gradually, the yeast has developed so that it is able to cause fermentation. - The head, which is often so strong that a 20 gram piece won't fall through it, begins to lift itself. - This is the time when the vats must be covered, because after 2 to 3 days a very vigorous fermentation begins. Before the mould layer has risen to avoid it collapsing. The lids have at the front a wide, somewhat overhanging outlet; through this channel, for 8 to 12 days the beer often pushes out large amounts of loose foam, which is collected in barrels or tubs placed below, until the primary fermentation calms and peaceful secondary fermentation takes place. The foam subsides, the ejected, very bitter beer is filled after the lid is lifted, and the tub is left to itself again. Now in long-lasting secondary fermentation and slow clarification take place, during which the sediment settles. - An analysis of Jopenbier revealed :


Alcohol 3.52%
Real extract 45.04%
Apparent extract 43.20%
calculated OG 49.94%
apparent degree of attenuation 13.49%
Real degree of attenuation 9.81%"
"Jahresbericht über die Leistungen der chemischen Technologie (1907)", 1907, pages 352 - 353. (My translation.)
49.94º Plato is 1230º in SG. The finishing gravity is 1195º. That's quite an achievement having an FG higher than the OG of a Scottish 160/- Ale.

What can you say about the fermentation, other than that it sounds scary and disgusting at the same time. I wonder what it was that caused the fermentation. The slime sounds like some sort of bacteria, despite being described as mould. Did Saccharomyces play any part in the fermentation?

From the comparison to port wine, it sounds like there was both some acidity and considerable sweetness in the finished beer. Given the description of the fermentation, it would be a miracle if there were no trace of sourness.







Here's the original text in case you don't trust my translation:

"Obergärige Biere, besonders das Danziger Jopenbier bespricht P. Mumme (W. Brauer. 1906, 13). Es ist dieses ein obergäriges, hochkonzentriertes Bier, welches im Ausland mehr geschaut und getrunken wird als in der Heimat, wo es oft nicht einmal dem Namen nach bekannt ist. Der eigenartige, an Portwein erinnernde Geruch und Geschmack, die Herstellungweise, Gärung und Behandlung geben dem Jopenbier etwas Charakteristisches, denn es weicht von allen anderen obergärigen Bieren stark ab und steht in seiner Art wohl allein da. — Die Würze wird der Selbatgärung Überlassen. Zunächst bildet sich auf der Oberfläche eine dicke Decke, auf der alle möglichen Schimmelpilze wachsen. Diese Decken sind wieder bei den einzelnen Bottichen untereinander im Aussehen und in Stärke sehr verschieden, je nachdem die Pilze Angriffspunkte gefunden haben. Nach und nach hat sich die Hefe soweit entwickelt, daß sie im stände ist, Gärung hervorzurufen. — Die Decke, welche oft so stark ist, daß ein 20 Grammstück auf ihr nicht untersinkt, fängt an sich zu heben. -Dieses ist der Zeitpunkt, in welchem die Bottiche abgedeckt werden müssen, denn schon nach 2 bis 3. Tagen beginnt eine sehr kräftige Gärung. Vorher wird noch die Schimmelschicht abgehoben, um ein Untersinken derselben zu vermeiden. Die Deckel haben nach vorn eine weite, etwas überragende Ausfloßöffnung; durch diese Rinne stoßt das Bier oft 8 bis 12 Tage lang große Mengen lockeren Schaum aus, der in untergestellten Fässern oder Wannen zum Absetzen aufgefangen wird, bis dann die Hauptgärung nachläßt und eine ruhige Nachgärung Platz greift. Der Schaum geht zurück, das ausgestoßene, sehr bittere Bier wird, nachdem der Deckel abgehoben, aufgefüllt, und der Bottich bleibt wieder sich selbst überlassen. Es erfolgt nun in demselben eine langandauernde Nachgärung und langsame Klärung, bei welcher die Trubteile nach unten gehen. — Eine Analyse des Jopenbieres ergab:
Alkohol......... 3,52 Proz.
Wirklicher Extrakt...... 45,04 „
Scheinbarer   „   ...... 43,20 „
Berechnete Stammwürze    .   .   . 49,94 „
Scheinbarer Verganingagrad    .   . 13,49 „
Wirklicher „ . . 9,81 „"

5 comments:

Phil said...

And at a sessionable 3.5%, you could stay on Jopenbier all night! If you wanted to.

Ron Pattinson said...

Phil,

probably wouldn't do your waistline much good.

A Brew Rat said...

It sounds a lot like the pellicle in a lambic fermentation. From experience, the pellicle may be different colors (tan to grey-green), and is thick like leather.

Richard said...

I'm tempted to try to brew one of these, just to figure out what organisms can actually grow in/on the wort.

Sturisoma said...

Apparently they found different yeasts, lactic bacteria, Penicillium and Mucor in samples. The latter sounds yucky, but maybe it was a species Rhizopus instead, but that is speculation on my part.